Печать меню для ресторанов

Чувствуем, благодаря вашим вопросам весь наш коллектив скоро получит высшее историческое образование! Но разве можно обмануть ваши ожидания?

Предполагают, что первые меню в виде глиняных табличек появились в Древнем Египте. Их предназначение в корне отличалось от современного: помимо названий блюд, на поверхности были оттиснуты советы повару по приготовлению кушаний. В эпоху правления династии Сун (около IX-XII век н.э.) меню, написанные на бумаге, использовались в Китае. Фрагменты этих изделий археологи обнаружили в архивах императорского дворца.

Меню в более привычном для нас виде возникли в XVI веке, на излете эпохи Возрождения. В период Ренессанса культура (слава небесам!) приобрела светский и антропоцентристский характер, на поверхность быстротечной реки Леты поднялись античные идеалы и традиции. А что любили древние греки с римлянами? Правильно, почесать языками пофилософствовать, сотворить какую-нибудь инстанционную или иерархическую структуру (козерога, например, со всеми атрибутами святости пола или Афродиту Пеннорожденную), а еще — пожрааааааааааааать! вкусно и красиво поесть.

Сохранилось описание званого обеда 1541 года у английского герцога Брауншвейгского, где каждому гостю перед началом трапезы подали странный листок бумаги. Некий дворянин внимательно разглядывал свой экземпляр и понял: перед ним список блюд, которые будут сменять друг друга в течение вечера. Сам герцог сверялся с перечнем, чтобы оптимально распределить объем желудка, зарезервировав место под любимые лакомства; его примеру последовали все приглашенные.

В 1571-м изящно оформленные меню украсили пиршественный стол во дворце короля Франции Карла IX. Людовик XIV пользовался записочками для заказа поварам — карточками из плотной бумаги, на которых монаршей рукой был начертан заказ блюд «на обед» (2 жирных каплуна, 12 откормленных творогом голубей, куропатка под пармезаном, 6 куриц, 8 фунтов томленой телятины, фазан, еще 3 куропатки, 4 цыпленка под трюфельным соусом, 4 креветочных риета) и «для удовольствия» (4 миски варений, 2 полных вазы фруктов, 1 миска сухофруктов с «горкой»).

В ресторанах первые меню появились только в конце XVIII столетия: названия и состав блюд писали мелом на досках, установленных у входа в заведение. Такой подход легко объясним: печатная продукция стоила в те времена еще слишком дорого. Доски сменили «porte menu» — настольные конструкции из дерева или фарфора, на которых можно было выводить буквы карандашом или тушью. Списки постоянно подаваемых блюд предохраняли от стирания, нагревая надписи открытым пламенем. Необожженное меню легко обновлялось путем стирания старых записей, но сами материалы часто ломались и бились.

В начале XIX века индивидуальные меню из эксклюзива для королей превратились в привычный атрибут обедающих честных тружеников посетителей французских ресторанов. Чаще всего их печатали или писали от руки на плотном картоне, но встречались и настоящие шедевры из шелка, пергамента, папье-маше и бумажного кружева, а владельцы шикарных парижских заведений общепита привлекали к оформлению знаменитых художников. Пьер Огюст Ренуар пользовался своим талантом на полную катушку: за 35 лет он, ежедневно посещая лучшие рестораны, ни разу не заплатил по счету: королевские креветки под манговым соусом, петухи в белом вине, филе миньон с ревенем и жюльен с трюфелями были оплатой за работу мастера. А постимпрессионист Анри де Тулуз-Лотрек занимался дизайном меню только тех заведений, кухню которых он считал безупречной.

Поскольку Франция всегда считалась законодательницей кулинарной моды, именно на этом языке писали/печатали списки блюд все европейские рестораны; общему веянию поддалась и Российская Империя. Вместо курицы по-демидовски в меню теперь значилась poulet à la Demidov, вместо гурьевской каши — bouillie à la manière de Guryev, расстегай с осетриной превратился в tarte à l'esturgeon, а «напиток завтрашнего дня» — ядреный капустный рассол — в благородный cornichon au chou.

По-настоящему массовой полиграфической продукцией меню стало лишь в 20-е годы XX века, вскоре после изобретения офсетной печати. Именно эта технология обычно применяется для наполнения прейскурантов блюд выразительными фуд-фото и описаниями ассортимента заведений общепита. Офсет с высокой точностью передает все полутона и оттенки ярких салатов, спелых фруктов, пастельных суфле и золотистых зажаристых стейков. Впрочем, при заказе маленьких тиражей мы советуем выбрать цифровую печать как более экономный вариант.

Меню — важный компонент общей концепции дизайна ресторана, эффективный инструмент продаж и дополнительный способ разнообразить досуг гостей. Грамотно составленный и оформленный со вкусом перечень блюд увеличивает средний чек на 15-20% и положительно влияет на имидж заведения.

Одностраничные меню обычно выбирают, чтобы познакомить клиента с постоянными блюдами, горячими предложениями, прорекламировать хиты сезона или новинки от шеф-повара. Если вы желаете предоставить клиенту расширенный выбор, дать ему информацию о составе кушанья и снабдить каждое наименование соблазнительным фото, вам понадобится целая книга. В ней хватит места холодным и горячим закускам, салатам, супам, мясным и рыбным деликатесам, сладким блюдам и авторским сетам. Мы предлагаем следующие форматы презентации блюд:

• в твердой обложке с клеевым соединением листов;
• меню на скрепках;
• меню на кольцах;
• меню на болтах;
• меню на пружине;
• меню с вырубкой.

Многие рестораторы заказывают комплект многостраничных изданий в едином дизайне, но разного размера: в самом крупном печатают список постоянных блюд, в брошюрах поменьше — сезонные предложения, дегустационное меню, табльдоты, десертные и барные карты.

Материал обложки может быть любым: мелованный картон, ткань, натуральная/искусственная кожа, ПВХ, дерево, дизайнерская бумага с приятной рельефной текстурой, бумвинил, бархат и т. д. Плотный переплет надежно предохраняет страницы от повреждения и становится органичным продолжением общего стиля заведения.

Ваш вопрос нас чрезвычайно заинтересовал. Для начала был проведен опрос сотрудников «Любимой типографии» со следующим результатом: 48% печатных дел мастеров предположили, что это был автор «Купчихи за чаем» Борис Кустодиев, 25% вспомнили Валентина Серова («Девочка с персиками»), 17% — Петрова-Водкина (видимо, чисто из-за фамилии), остальные голосовали за Васнецова, Кандинского, Левитана и даже Айвазовского. Пора выяснить, как же оно было на самом деле!

Использовать выдающиеся таланты для оформления меню владельцы ресторанов начали в середине XIX века. Ранние живописные каталоги блюд принадлежат перу кистям неизвестных авторов, а первым официальным дизайнером стал уроженец Венгрии Михаил Зичи, придворный художник царской семьи Романовых. Среди его работ, помимо пышных приемов, зарисовок рабочих поездок императоров и дворцовых балов попадаются совершенно неожиданные рисунки — например, игральные карты со сценами охоты Александра II. Первое меню он создал для торжественного обеда 1866-го, данного в день женитьбы наследника престола (Александра III) на датской принцессе Дагмар. Затем к увлекательному процессу подключились другие русские живописцы.

Михаил Микешин в 1867 году разработал сложную аллегорическую композицию, посвященную Съезду славянских делегаций в Петербурге. Вот как описывает изящное меню один из гостей: «Каждый обедавший находил возле своего прибора бумагу, свернутую трубкой и перевязанную розовой лентою. Развернув свиток, он находил, что это — меню обеда, превосходный хроматолитографический рисунок, полный смысла и значения. Русский мужичек в рубашке и с длинной бородою подает хлеб-соль Славянам-братьям. За ним стоят Русские, они махают шапками в воздухе и видимо принимают гостей с воодушевлением. Под ними подпись: «Милости просим дорогих гостей хлеба-соли откушать». Все подписи и даже цифра года выполнены на рисунке славянскими буквами». В числе блюд тоже были старинные русские яства: щи из крапивы, расстегаи подовые со сморчками, говядина «с разною овощью», жаркое — куропатки, каплуны и рябчики с тертым горохом, заливное из раков, стерлядь со свежими огурцами. Присутствовали и новомодные лакомства: пирог с ананасами, мороженое с малиновой подливой, спаржа под голландским соусом. Сейчас этот раритет хранится в Русском музее.

Поистине сказочные меню умел создать Виктор Васнецов. Трапезны й стол в кремлевской Грановитой палате в день коронования Александра Третьего (1896 г) украшали бумажные листы с изображением царских регалий, орнаментами лазоревого, яринного, альмандинового, парчового и багрецового цветов. В шапке меню нашлось место и златоглавым церквам, и хоругвям, а справа от списка блюд по крытой алоцветным ковром лестнице спускалась целая процессия бояр, князей и священников с подносами, полными снеди. Васнецовское меню обеда для иностранных послов (1883 г) обрамляли традиционные русские узоры, павлины, мифические птицы Сирин, Гамаюн и Стратим.

Отличился в этой сфере и родной брат Виктора Михайловича — Апполинарий. Бесспорным шедевром признано его акварельное меню парадных обедов в честь коронации Николая II, проходивших в Москве с 14 по 26 мая 1896 года. На заключительном присутствовали августейшие особы из других стран, высшие придворные чины и крупнейшие предприниматели — всего более 300 гостей. Васнецов-младший соорудил композицию из элементов древнерусских и православных книг, дополнил панорамами древних городов — Москвы, Новгорода и Киева, императорскими вензелями и фамильным гербом Романовых (гриф с золотым щитом и мечом на фоне дуба, символизирующего все российские губернии). По бумаге плыли грациозные челны, далее виднелись муравчатые холмы и зубчатые крепостные стены, над которыми сияли маковки колоколен и купола белокаменных церквей.

Многие художники сохраняли верность жанру, в котором прославились. Гений морского пейзажа, «русский итальянец» Лев Лагорио обрамлял названия кушаний аквамариновыми волнами, фрегатами, галеонами, бригантинами, быстрокрылыми буревестниками и альбатросами. Баталисту Николаю Самокишу доверяли оформление меню обедов и ужинов в дни полковых праздников и памятных военных календарных дат. С высоким профессионализмом художник изображал воинов в исторических мундирах, пушки, ружья, мечи и сабли, орденские цепи и сами ордена, которыми награждали офицеров за боевые заслуги.

Архитектор Иван Гальнбек разрабатывал оригинальные растительные орнаменты, окаймляющие лакомых паровых стерлядей, консоме из дичи, жаркое пуларды и мороженое «Сюжет». Некоторые карточки имели оригинальную форму каски, барашковой парадной или гренадерской шапки, снаряда или патрона. Даже заглавия меню соответствовали военной тематике: «Приказ по обеденному столу», «Приказ по столу офицеров» и т. д.

Мастер исторической и пейзажной живописи Василий Поленов добавил ресторанным меню ярких красок и мелкую деталировку. Статные витязи со щитами и копьями, изобильные княжеские пиршества в хоромах, изукрашенных изразцами, толпа челяди с подносами прихотливых закусок — и всё это в огненно-желтых, ало-красных, сочных зеленых и золотистых тонах! В «шапке» меню красовались надписи такого типа: «Какѣ у солнышка краснаго пировань почестен пирѣ, на князей, на боярѣ, на русских могучихѣ богатырей и на всю поленицу удалую». Часто вместе с картинкой на листе печатали стихотворения, например:

«Над Москвой великой златоглавою,

Над стеной кремлевской белокаменной

Из-за дальних лесов, из-за синих гор,

Тучки серыя разгоняючи,

Заря алая подымается».

Отметились в качестве дизайнеров меню художники Эрнест Липгарт, Адольф Шарлеман, Иван Билибин, Александр Бенуа и другие рыцари красок и кистей. Разумеется, все они создавали только оригинал картинки, а размножали его промышленным способом — обычно хроматолитографическим. Если вы собираетесь организовать званый прием уровня «великий князь» или удивить гостей ужином по-императорски, найдите в сети аутентичные рисунки старинных пиршеств и присылайте нам — напечатаем в лучшем виде!

Конечно, открытие кофейни по франшизе автоматически снимает этот вопрос: все правила вплоть до мелочей продиктованы «свыше», нужно только сделать всё в соответствии с директивой — и ждать нашествия орд любителей бодрящего. Но «Любимая типография» с особым уважением относится к тем, кто не вливается в общий поток, а затевает собственное дело, да еще такое вкусное и ароматное! Поэтому специально для вас мы получили несколько советов от экспертов кофейной индустрии — думаем, пригодятся.

1. Разрабатывать меню кофейни должен мини-коллектив — владелец бизнеса, шеф-бариста и бариста. Хозяин заведения определяет генеральное направление, ценовую политику и соответствие актуальным трендам. Шеф-бариста и бариста составляют матрицу ингредиентов, выбирают сорта и производителей кофе, продумывают способы подачи и фирменные «фишки». После этого к работе подключается дизайнер (если достойного специалиста на примете у вас нет, обращайтесь прямо к нам). Важным этапом является составление технологической карты для каждой позиции: количество продуктов, требования к безопасности сырья, описание процесса производства напитка, объем тары и способы подачи.
2. Ассортимент и сложность блюд зависит от формата кофейни. Для точки продаж «кофе с собой» достаточно 5-8 напитков, уютное заведение с мягкими диванчиками, столиками, приятной музыкой и прочими сибаритскими радостями потребует наличия нескольких десятков рецептов одного лишь кофе, не говоря уж о десертах, закусках и выпечке.
3. Рассчитать себестоимость по каждой товарной позиции. Разные виды напитков обладают разной маржинальностью, и кофе-маркетологи предоставили нам список наиболее популярных напитков на основе статистики за минувший год:
   • капучино — 13%
   • американо — 11%
   • молочный шоколад — 9%
   • сливки с шоколадом — 8%
   • чай/чайный напиток — 8%
   • латте — 7%
   • горячий шоколад — 6%
   • эспрессо — 5%
   • кофе с шоколадом — 4%
   • мочакино — 4%
   • двойной эспрессо — 4%
   • прочее — 4%

Ориентировочная себестоимость чашки капучино (240 мл):

• 160 мл молока (объем увеличивается в процессе взбивания пены) — при цене 1 литра в 65 р получаем 10,4 р;
• 11 г зерна эспрессо при средней закупочной стоимости 900 р/кг обойдется в 9,9 р на чашку;
• сахар и вода — кажется, ерунда, но 3 р в общую сумму надо заложить;
• бумажные стаканчики и крышки (если вы не планируете подавать кофе в фарфоровой посуде) — 7 р.
• Итого только на ингредиенты и тару для маленького капучино уйдет 30,3 р, плюс зарплата персонала, аренда помещения, электроэнергия, ублажение налоговой, Роспотребнадзора и прочих зубастых щук контролирующих организаций. Отпускная цена сегодня начинается от 100 рублей, а верхний предел ограничен только вашими амбициями и здравым смыслом!

4. Классифицировать все напитки на три группы: обязательные (набор «must drink», стандарт-де-факто для всех кофеен), дополнительные (менее популярные, но вполне традиционные), эксклюзивные (что называется, крафтовый кофе — уникальный купаж сортов, добавление экзотических специй, сиропов и т. д.).

5. Основную выручку (80%) любая кофейня получает от реализации напитков, но наличие вкусняшек привлечет дополнительную аудиторию, у которой собственного бодряка хватит на питание целой электростанции, жидкий допинг ей не нужен. Подумайте, что выгоднее: заняться собственноручным колдовством на кухне, договориться с ближайшей пекарней или просто перепродавать магазинные сласти.

6. Роспотребнадзор требует, чтобы все точки общепита информировали клиентов о калорийности блюд в Ккал и кДж. Чаще всего указывают КБЖУ на 100 г продукта, но для крупных изделий (например, тортов или салатов) иногда обозначают состав в пересчете на 1 кг массы. Если эти подробности не вписываются в лаконичный дизайн кофейной карты, можно напечатать две версии меню — компактную и расширенную. Чтобы красивая книжка не превратилась в сухой справочник, добавьте интересной информации о сортах зерен, аутентичных рецептах напитков разных стран, национальных традициях кофепития и т. д.

7. Разнообразьте меню в соответствии с сезоном: зимой порадуйте гостей кофе с имбирем, корицей, мускатным орехом, цедрой, кардамоном и бадьяном, летом расширьте ассортимент за счет лимонадов, ягодных и фруктовых смузи, холодных кофейных тоников с сиропом… и не забудьте ледяную пузыристую минералочку!

8. Для классических напитков используйте их родные названия (американо, мокачино, флэт уайт, ристретто), а вот авторским напиткам дайте звучные, необычные имена: «Красавица Конго», «Знойная амазонка», «Шоколадное искушение», «Облако нежности», «Эндорфиновый шторм» и т. д.

Не будем распространяться на тему оформления меню: это дело глубоко индивидуальное, но помните: мы всегда готовы принять участие в разработке дизайна. Обращайтесь, мы на связи!

Владельцы и завсегдатаи ресторанов знают, что существует несколько типов меню — о них и расскажем.

• Меню A La Carte (фр. «согласно карте»). Клиенту предоставляют богатый выбор наименований, рядом с которыми обозначен вес и поставлена цена. Он разглядывает иллюстрации, читает состав, прислушивается к пожеланиям микробиоты кишечника (да-да, это бактерии решают, хотим мы съесть чебурек или фуа-гра!) — и наконец делает заказ. «А принеси-ка мне, любезный, порцию креветок с муссом из авокадо и бутылку новозеландского Совиньон Блан 1995 года! Только смотри, чтоб у всех креветок глазки были голубые, в мусс повар пусть добавит 1,5 г бурбонской ванили, а вино чтоб было охлажденным ровно до +11 градусов!». «А не офигел ли ты, часом? Будет сделано!» — отвечает официант и со скоростью гепарда несется на кухню объяснить шефу, кто есть этот гость и как он от своей родительницы произошел что требуется в считанные минуты сотворить для уважаемого гостя.

Для посетителей меню а-ля карт привлекательно, так как дает свободу решать, чего и сколько они хотят видеть на столе, а вот для сотрудников ресторана это куча лишних хлопот. Значительно увеличивается нагрузка на персонал и кухню, следовательно — на обучение и зарплатный фонд. Так что этот тип меню больше подходит дорогим отелям и ресторанам класса «премиум», чем заведениям бюджетного сегмента и кафе.

• Меню Table D’Hôte. С французского это переводится как «стол хозяина», что точно отражает суть: «жричёдали» «угощайтесь, чем бог послал»! Выбор клиента ограничен двумя-тремя блюдами в каждой категории (например, салаты, супы, горячее, гарнир, десерт, напиток). Стоимость блюда неизменна, пожелания клиента (а также просьбы, слезные мольбы, требования и ультиматумы) по добавлению в рецепт всяких ништяков не принимаются.

Некоторые рестораны предлагают гостям выбрать комплексный завтрак, обед или ужин из 3-4 вариантов по фиксированной цене. Меню табльдот значительно упрощает обслуживание — гостю не приходится долго испытывать муки выбора, а официанту — ждать, пока этот тормоз уважаемый клиент определится в своих предпочтениях. Существенно снижается нагрузка на кухню и расход продуктов: все блюда готовятся заранее и в большом количестве. Минус этого типа — ориентация на «среднего потребителя» без учета глюков вкусов вегетарианцев, сыроедов, яжематерей семей с маленькими детьми и т. д. Средний чек с одного столика будет заметно ниже, чем при использовании меню а-ля карт.

• Меню Fix Price. Этот тип настолько похож на табльдот, что специалисты по ресторанному делу до сих пор спорят, стоит ли выделять фикс прайс в отдельную категорию. Название говорит само за себя: каждое блюдо или комплект блюд стоит ровно столько, сколько написано в меню.
• Шведский стол. Вопреки сложившемуся стереотипу, такой вид сервиса используется не только в гостиницах, отелях и на банкетах, но и в заведениях общепита с разным ценовым сегментом. Для гостей шведский стол — это «Урааа! Халява! Шо не зъим, то понадкусываю!», для персонала — «Урааа! Можно хоть покурить пару минут!».

Если серьезно, этот формат меню увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания, экономит место на складе (ведь много заготовок хранить не требуется), а клиенту дает возможность сделать выбор по внешнему виду, запаху предлагаемых блюд и есть это СРАЗУ!!! Минусы шведского стола — большое количество отходов (гости на радостях накидывают в тарелку втрое больше, чем могут съесть, а остатки заветриваются или прокисают), трудоемкий процесс сервировки и негигиеничность (вы же не будете на входе брать анализы у каждого посетителя!).

• Дегустационное меню. Так называется авторский сет коронных блюд и ноу-хау от шеф-повара, который во время подготовки становится на кухне грозным диктатором, гениальным художником и креативным дизайнером. Дегустационное меню в полной мере демонстрирует изобретательность и владение современными гастрономическими техниками этого повелителя стихий Борща, Бланманже и Вишисуаз.

Интересно, что идею эксклюзивных сетов известные затейники французы нагло спёрли подсмотрели у японцев. В 1970-е на смену традиционной чинной-благородной кухне пришла революционная nouvelle cuisine («новая кухня»). Повара ринулись изучать опыт других стран, и одна группа специалистов отправилась искать вдохновения

К гейшам прекрасным

К тян в школьных юбочках

К рекам сакэ

Туда, где Фудзи

Где сакура алеет

И васаби свеж.

Около Басё, из ненаписанного

Французы узнали, помимо вкуса сырой рыбы и умами (будущий жороусилитель глутамат натрия), что в японских рётэй и кайсэки практикуют меню омакасе — «оставляю на ваше усмотрение». После возвращения на родные берега Сены они перекрестили его в menu degustation.

Число блюд в дегустационном сете варьируется от 4 до 24; обычно набор включает 8-10 наименований. Для посетителей это уникальная возможность в полной мере оценить мастерство повара, а для шефа — вырваться на свободу и творить, не будучи скованным требованиями технологической карты и пожеланиями гостей. Гречневая каша с черными лисичками, сваренная на купаже грибного бульона и пуэра; ризотто на мадере с мраморной говядиной; печеный картофель с маринованными раковыми шейками и лепестками шафрана; стебель пальмы асаи, фаршированный ванильным пудингом и морошкой… Самые внезапные сочетания порой становятся фирменными блюдами заведения, которые приносят ресторану долгожданную третью звезду Мишлен!

• Меню Du jour (дежурное) включает небольшой список несложных блюд, приготовленных заблаговременно и готовых к отпуску по первому же требованию.
• Банкетное меню — комплексный обед на N персон, в который входят салаты, холодные и горячие закуски, рыбные и мясные яства (с гарнирчиком, конечно же!), десерты, торты, прочая выпечка, алкогольные и безалкогольные напитки. Обычно в течение 4-6 часов набор блюд на праздничном столе полностью обновляется 3-4 раза.
• Бизнес-ланч. Тут всё понятно: полудничный комплексный завтракообед из салата, супа, второго, хлеба, десерта и напитка. Посетителям не приходится глотать слюну в ожидании выполнения заказа, даже если в заведение набилась целая толпа голодных, как волки, гостей, а персоналу — устраивать броуновское движение в замкнутом пространстве между холодильниками, электроплитами и пирамидами грязной посуды. Этот формат идеально подходит кафе, бистро, кофейням, фаст-фудам и маленьким ресторанчикам, расположенным на оживленных улицах и вблизи деловых центров.
• Сезонное меню. Сторонники правильного питания недаром утверждают, что самая полезная еда — та, что растет на грядках/полях/деревьях в данное время года. Весна — это супчики из крапивы, щавеля, заячьей капусты, пироги с ревенем, вареники с зеленым луком и яйцом. Лето — пора ягодных муссов, салатов из молодого зеленого горошка, рукколы, латука, хрустящей редиски, сладкой моркови, болгарского перца, томатные супчики-пюре и кабачковые запеканки, овощные смузи. Осень — цветная капуста в сливочно-сырном соусе, котлеты из брокколи с говяжьим фаршем, баклажанный баганагуш с грецким орехом. Зима — суточные щи из квашеной капусты, винегрет, селедка под шубой, куриный суп с кукурузой, глинтвейны и пунши.

Сезонные обновления меню экономически выгодны для ресторана, ведь продукция местных фермеров стоит намного дешевле привезенной из Турции, Китая или Аргентины. Это повод лишний раз напомнить о себе рассылкой рекламных буклетов или ярким баннером (обращайтесь — сделаем!) и подчеркнуть свое внимание к интересам клиентов.

В зависимости от выбранного типа меню определяют формат печатной продукции. Для лаконичных бизнес-ланчей, du jour и дегустационных сетов хватит и одного листа; сезонное меню, а la carte, ассортимент шведского стола лучше издать в виде многостраничного каталога. «Любимая типография» желает успеха вашему бизнесу… и ждет заказа!